6. מפזרים על הבצק מחצית מכמות האגוזים והצימוקים, ומהדקים את הפירות לתוך הבצק. מקפלים את הבצק ומשטחים שוב. מפזרים את יתרת הצימוקים והאגוזים - ושוב מקפלים.

7. מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים שתי כיכרות.

8. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מפזרים מעט קמח מלא ונבט חיטה על התבנית ומגלגלים בהם את הכיכרות. מכסים ומשהים לתפיחה במשך שעה.

9. חורצים על פני הכיכרות חריץ לאורך ואופים בתנור החם במשך 40-30 דקות. מי שיש לו בתנור אבן שמוט שיאפה ישירות על האבן.

10. מצננים את הלחם לפני הפריסה.

מתכון ללחם בזיליקום וגבינת עיזים/רוקפור (נמרוד של MNM)

מתכון של רונן ויינשטיין

מרכיבים

1 ק"ג קמח לבן רגיל עם 5 גר'' גלוטן או 1 ק"ג קמח לחם של שטיבל המכיל גלוטן.

30 גר'' שמרים יבשים.

60 גר'' סוכר

30 גר'' מלח

650 מ"ל מים

צרור בזיליקום

50 גר'' גבינת רוקפור או גבינת עיזים קשה אחרת.

אופן ההכנה

1. לחתוך את הגבינה לקוביות קטנות. להפריד את עלי הבזיליקום מהגבעולים ולקצוץ דק.

2. לשים את הקמח, השמרים הסוכר הגבינה והבזיליקום בקערה גדולה ולערבב.

3. להוסיף כמחצית מכמות המים לתערובת הקמח, ולאחד את הנוזלים עם החומרים היבשים (ערבוב).

4. להוסיף את המלח ולהמשיך לעבד בתנועות לחיצה ומעיכה עד לקבלת בצק גמיש.

5. ליצור מהבצק כדור, להניח בקערה ולכסו במגבת מטבח לחה, עד אשר הבצק יכפיל את נפחו (כשעה)

6. לחלק את הבצק לארבעה חלקים וליצור מהם כדורים.

את הכדורים להניח על תבנית אפיה משומנת מעט, לכסות במגבת לחה ולהניח לתפוח כחצי שעה.

7. להכניס לתנור (200 מעלות) כארבעים דקות.

טיפים:

* את המלח יש להוסיף לבצק רק לאחר שעורבבו כל החומרים.

* על מנת לקבל קרום קשה, יש להכניס תבנית מים לתחתית התנור, ובכל פעם שפותחים את התנור על מנת לבדוק יש לרסס פנימה מים.

* לפזר על התבנית לפני שמניחים את הלחמים הלא-אפויים קמח תירס , שמונע הדבקות.

* הלחם מוכן כאשר מקישים על תחתיתו ונשמע צליל חלול.

לחם של אילנד (אילנד)

למה שלא תנסו את הדבר הבא

למחמצת

75 גרם קמח לבן מנופה

100 מ"ל מים

1.5 גרם שמרים

לבצק:

350 גרם קמח לבן מנופה

75 גרם קמח שיפון

7.5 גרם מלח

12.5 גרם סובין

175 גרם מחמצת

250 מ"ל מים

אופן ההכנה

מערבלים את מרכיבי המחמצת במהירות איטית בקערת המיקסר עד קבלת עיסה חלקה מכסים בניילון נצמד ומשהים כ-12 שעות עד שהמחמצת "חיה" ומבעבעת.

בוחשים את כל מרכיבי הבצק במיקסר במהירות איטית כרבע שעה.מעבירים לקערה מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד הכפלת הנפח (3 שעות).מכים להוצאת האויר מניחים בתבנית לחם מוארכת ומרופדת בנייר אפיה ומתפיחים כחצי שעה.אופים 35 דקות ב-180 מעלות מוציאים מן התבנית ואופים 25 דקות נוספות.

כמה טיפים קטנים ויעילים:

מומלץ לשים קוביות קרח לפני הכנסתו של הלחם לאפייה הדבר יוצר סביבה לחה אשר תורמת לתוצאה הסופית.

מומלץ להשתמש בקמח תירס כמצע להניח עליו את הלחם ואז לאפות.לכאורה מדובר באפקט אסתטי כיוון שהקמח הלבן יוצר תוצאה אחרת וקצת פחות נעימה למגע ואפילו טיפה מלכלכת.בהצלחה ובתיאבון

לחם כפרי עגול (יעל טל)

את המתכון הזה ללחם כפרי

הכנתי ביום שישי האחרון.. יצא נחמד.. המרקם יצא מצויין, אבל מבחינת הטעם, קצת חסר לי משהו.. הוא בכל זאת טעים, אבל אני לא יכולה להגיד שמעולה.. וגם, אני עשיתי עם חצי כמות קמח לבן וחצי מלא ולא יודעת איך זה ייצא כשהכל מלא.. כתוב במתכון שאפשר להחליף את הכל במלא, אבל אולי זה ייצא קצת כבד מדיי.

בכל אופן, זה המתכון, מצאתי אותו בחיפוש בפורום המתכונים השכן.. :

מרכיבים

1 כוס סובין

1/4 כוס נבט חיטה

1 כוס מים

25 ג"ר שמרים טריים( 2 כפות שמרים יבשים )

1/2 כפית סוכר

1/3 כוס מים פושרים

2 כפות מולסה

1/2 1 כפות שמן

1/4 כפיות מלח

1/2ק"ג קמח רגיל (אפשר גם קמח מלא)

1/2 כוס מים פושרים

אופן ההכנה

לערבב את הסובין נבט החיטה והמים ולהשהות כ 10 דקות לספיגת המים. להמיס את השמרים ו 1/2 כפית סוכר ב 1/3 כוס מים ולהניח להתפחה כ 10 דקות. לערבב את כל החומרים פרט למלח, ולהוסיף את המלח בגמר הערבוב. ללוש כ 7 דקות עד לקבלת בצק חלק ומוצק על משטח מקומח . ליצור כדור ולהניח בקערה משומנת קלות מכוסה במגבת להתפחה של כשעה, או עד להכפלת הנפח. לטפוח על הבצק ולהחזירו לגודלו המקורי, ליצור כדור ולהניחו בתבנית משומנת קלות, לחרוץ שני חריצים צלובים עם סכין חדה בכיפת הכיכר ולמרוח בתערובת ביצה טרופה וכף מים, לפזר מעט סובין או שומשום על הבצק. להניח להתפחה שניה עד להכפלת הנפח. לאפות בתנור שחומם מראש לחום גבוה

כ 20 דקות או עד לקבלת גוון שחום כהה. להוציא ולצנן על רשת צינון. לקבלת לחם כהה יותר ניתן להוסיף לקמח 2 כפות קמח חרובים. מבצק זה ניתן ליצור לחמניות.

לחם פרמזן (עליזה)

מתכון שלמדתי בקורס לאפית לחמים: משהו בין לחם ועוגה. מתאים לארוח של שבת בבוקר או סתם אירוח חלבי.

מרכיבים

1/2 כוס חלב

21/2 כפיות (שקית) שמרים יבשים

21/4 כוסות קמח

6 כפות חמאה (90 גרם) לא מלוחה

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

2 כפות סוכר

1 כפית מלח

2 ביצים גדולות.

אופן ההכנה

מחממים חלב (רק עד שחמים למגע). מסירים מהאש ומעבירים לקערה.

מוסיפים שמרים וכוס קמח. מערבבים, מכסים ומניחים בצד.

שמים בקערת המיקסר חמאה (חתוכה לקוביות), גבינה מגוררת, סוכר, ומלח. מעבדים במהירות בינונית בוו גיטרה עד שנוצרת תערובת רכה. מקפידים להפסיק מידי פעם ולנקות את דפנות הקערה.

מוסיפים את הביצים, אחת אחת וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק רך. בשלב זה עדיין הבצק נראה לא אחיד.

מוסיפים את שארית הקמח ואת השמרים ומעבדים עד לקבלת בצק רך ואחיד.

על משטח מקומח לשים מעט ביד. מעבירים לתבנית משומנת.(תבנית בריוש או קפיצית 26 ס"מ,או תבנית לחם).

מכסים ומתפיחים כשעה. (הבצק יכפיל את נפחו).

מניחים על תבנית נוספת שטוחה ואופים בתנור מחומם 180 מעלות למשך 40 דקות בערך. אם משחים מלמעלה בשלב מוקדם, רצוי לכסות בנייר אלומיניום.

אני יצרתי שני לחמים דקים וארוכים ואפיתי בתבנית שטוחה.

מחפשת עדיין את לחמניות הפרמזן. אולי זה יהיה תחליף זמני.

ערב טוב.

לחם מלא עם בזיליקום (וואלה) (נוג'ו)

מצרכים

20 גרם שמרים טריים

2 כוסות ריוויון (בטמפרטורת החדר)

1/4 כוס דבש

50 גרם חמאה מומסת או 1/4 כוס שמן זית

51/2 כוסות קמח מלא (770 גרם)

1/2 כוס עלי בזיליקום, חתוכים לרצועות

1/2 כוס צנוברים קצוצים (80 גרם)

25 גרם מלח

לציפוי

15 גרם חמאה

1 כף שמן זית

1 שן שום כתושה

1/4 כפית מלח

אופן ההכנה

1. בקערית מערבבים את השמרים בחצי כוס מים חמימים.

2. בקערה מוהלים את הריוויון עם 1 כוס מים ומערבבים פנימה דבש וחמאה.

3. בקערה גדולה מערבבים 4 כוסות קמח, בזיליקום, צנובר ומלח. מוסיפים את תערובת השמרים ואת תערובת הריוויון ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת הקמח בהדרגה ולשים את הבצק כ-5 דקות.

4. מניחים את הבצק בקערה משומנת ומתפיחים במשך שעה.

5. חובטים את הבצק על משטח עבודה על מנת להוציא ממנו את האוויר, מחלקים לשניים ומתפיחים עוד חצי שעה.

6. משמנים 2 תבניות לחם ומעצבים 2 כיכרות בתוכן. מתפיחים עוד חצי שעה.

7. מחממים תנור ל-220 מעלות.

8. מכינים את הציפוי: בסיר קטן מחממים חמאה ושמן, מוסיפים שום ומלח ומורידים מהכיריים.

9. מברישים את הכיכרות בתערובת ואופים עם אדים 10 דקות. מורידים את החום ל-180 מעלות ואופים עוד 40 דקות

לחם זיתים (השפית הקטנה)

החומרים

750 גרם קמח לבן

1 וחצי כפית מלח

475 גרם מים פושרים

20 גרם שמרים

70 מ"ל שמן זית באיכות טובה

1 צנצנת זיתים חומים מרינט (לא מושחרים!!) מגולענים וחתוכים לטבעות או לחצאים.

אופן ההכנה

מערבבים בקערה את הקמח ומלח.

מפוררים את השמרים בתוך קערה נפרדת ומוסיפים מים מערבבים ומכסים דקה.

שופכים את המים לתוך הקמח ומעררבים בכך עד שיש גושים, מוסיפים שמן זית ולשים לבצק גמיש ואלסטי.

מוסיפים את הזיתים ולשים.

מתפחים עד שמכפיל את הנפח, מעצבים ללחמניות, מתפיחים עד שמכפיל את הנפח.

אופים בתנור ב 180 נעלות בערך 30 דקות או עד שיש צליל חלול כשמקישים על התחתית.

גיוונים במקום הזיתים (כולם נוסו והם מוצלחים):

אגוזי מלך

שום קצוץ

לחם סולת ורוזמרין מתוך BON APPETIT (עליזה)

לרות (עם התנצלות על העיכוב)

המתכון הנ"ל הוא מתוך החוברת BON APPETIT של חודש פברואר 2004.

חומרים

13/4 כוס מים חמימים.

1 כף שמרים יבשים

21/4 כוסות (בערך) קמח

1/2 כוס שמן זית

2 כפיות רוזמרין טרי קצוץ

21/2 כוסות סולת

2 כפיות מלח ים דק

סולת לזריה על התבנית.

1 כף שומשום

1 כפית נוספת של מלח ים גס (לזריה על הלחם).

אופן ההכנה:

מפזרים את השמרים היבשים על 11/4 כוס מים חמימים. מניחים לחמש דקות לרכוך, מערבבים ומוסיפים 11/4 כוסות קמח. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפוח (יותר מכפול) בחדר חמים בערך 45 דקות.

בקערה מערבבים את שארית המים (1/2 כוס), שמן זית, ורוזמרין קצוץ. מוסיפים סולת ומלח ים (2 כפיות) ומערבבים בעזרת מרית. הבצק עדיין יבש מאד.

מוסיפים את השמרים ו3/4 כוס קמח.

לשים על משטח מקומח ומוסיפים קמח (מעט כל פעם)עם עדיין דביק מידי. מניחים ל 5 דקות למנוחה (גם שלנו וגם של הבצק...) וממשיכים ללוש עוד 8 דקות עד שהבצק גמיש וקפיצי למגע.

(מנסיוני בסדנת לחמים, ניתן לעבד הכל במיקסר).

מתפיחים בקערה כשעה .

משטחים ביד למלבן (בערך 45 ס"מ על 30 ס"מ.)

מגלגלים מהצד הארוך לכיכר בעובי ששה ס"מ בערך. מעגלים לטבעת.(את הקצוות דוחפים זה בתוך זה)

מעבירים לתבנית שטוחה, מכוסה בנייר פרגמנט ועליו סולת.

מפזרים מחצית מהשומשום, מכסים בניילון נצמד (רצוי לרסס בשמן- הערה שלי) ומתפיחים כ-45 דקות, עד הכפלת נפח.

בעזרת סכין חדה חורצים חתך לאורך הכיכר. מרססים מעט במים ומפזרים את המחצית הנותרת של השומשום.

אופים בתנור שחומם מראש ל 220 מעלות. בחמש עשרה הדקות הראשונות מרססים במים כל חמש דקות.

ממשיכים לאפות ללא ריסוס (בערך 30 דקות) עד שמשחים ונשמע חלול כשמקישים על התחתית.

חבל שאי אפשר לצרף תמונה. (גדול מאד). נראה מפתה ביותר.

לחם דגנים מלא (עליזה)

הלחם הזה מכיל שורה ארוכה של מרכיבים (ואפשר גם להחליף ביניהם לפי מה שמוצאים בחנויות טבע): סובין, שיבולת שועל, גרעיני חיטה, נבט חיטה או זרעי פשתן. כולם עשירים בסיבים תזונתיים והופכים את הלחם הזה לבעל השפעה חיובית במיוחד על מערכת העיכול. חוץ מזה, עמוק בלבנו אנחנו עם של פיצוחים - וזה פשוט עונה גם על הצורך הזה.

שימו לב: כדאי להתחיל בהכנות יום לפני האפייה (אבל יש בסעיף מס' 1 גם טיפ למקרה שלא הספקתם).

חומרים (ל-2 כיכרות):

½ כוס (100 גרם) גרעיני חיטה

25 גרם שמרים לחים, מפוררים

2/3 1 כוסות (320 גרם) מים

½ 2 כוסות (350 גרם) קמח מלא, מנופה

½ 1 כוסות (200 גרם) קמח לחם, מנופה

½ כוס (75 גרם) גרעיני פשתן (להשיג בחנויות הטבע)

½ כוס (75 גרם) זרעוני שומשום, קלויים

1 כף מחוקה (15 גרם) מלח

לציפוי (אם רוצים):

סובין או שיבולת שועל או שומשום או חיטה כתושה

הכנה:

1. שמים את גרעיני החיטה בקערה, מכסים במים ומשהים 24 שעות בטמפרטורת החדר. מסננים. מעבירים לסיר, מכסים שוב במים ומבשלים כ-20 דקות, עד שהגרעינים מתרככים. מסננים ומצננים לגמרי. ויש גם מה לעשות אם לא זכרתם להשרות: מבשלים את הגרעינים כ-50 דקות, עד שהם מתרככים. מסננים ומצננים לגמרי. מבשלים כמו בהוראות למעלה.

2. ממיסים את השמרים בחצי מכמות המים. שמים את שני סוגי הקמחים בקערה ומערבבים. יוצרים גומה ויוצקים לתוכה את תמיסת השמרים. מכסים את פני התמיסה במעט קמח, כך שהנוזלים מכוסים במעטה קמח דק. משהים ל-25 דקות. מעבירים לקערת לישה (קערת מערבל או מעבד מזון בעל וו לישה או פשוט קערה גדולה), מוסיפים את שארית המים, גרעיני הפשתן, גרעיני החיטה, זרעוני השומשום והמלח. לשים 15 דקות במהירות אטית (או מערבבים בקערה), מעבירים למשטח מקומח ולשים ידנית כ-15 דקות, עד שנוצר בצק גמיש. אוספים לכדור, מכסים בבד לח, ומשהים ל-30 דקות.

3. מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. מחלקים את הבצק לשני מלבנים ומשהים 10 דקות.

4. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

5. מעצבים לכיכרות מלבניות: מניחים כל מלבן בצק כשצלעותיו הארוכות ניצבות לצדי הגוף. ביד אחת מגלגלים לגליל, מהצלע הרחוקה מהגוף כלפי הצלע הקרובה אליו, ובבסיס כף היד השנייה מהדקים אחרי כל קיפול. מהדקים את התפר.

6. הציפוי, אם רוצים: מרטיבים מגבת מטבח וסוחטים היטב, כך שמתקבלת מגבת לחה. מפזרים כמות נכבדה מחומרי הציפוי (או מתערובת שלהם) על נייר אפייה ומניחים על משטח עבודה. מגלגלים את כיכר הלחם בתוך המגבת הלחה ומייד אחר-כך במרכיבי הציפוי. את עודפי הציפוי אפשר להחזיר בקלות לכלי האחסון על-ידי גלגול נייר האפייה למעין "משפך". הציפוי המתקבל הוא צפוף ואחיד יותר מכל ציפוי המתקבל בזרייה. חורצים בכל גליל 4 חתכים אלכסוניים ומניחים בתבנית, מכסי